Es un corte de costilla que proviene del área del Chuck. Es un corte que consiste en la porción de las primeras 4 costillas de la res. Se diferencia del resto del costillar por tener mayor cantidad de marmoleo. Es un corte favorito, por ser rica en sabor y carne. Cocinado de la manera apropiada se convertirá en un corte muy jugoso y suave.
Algunas de las comidas más memorables en la casa de la abuela giran alrededor de este corte primario. El secreto está en su marmoleo y ligamentos. Durante la cocción lenta, estos ligamentos y grasa se derriten paulatinamente, creando un bocadillo jugoso, sabroso y tierno. Esta pieza se divide en dos grupos: el brazo y la paleta. El brazo contiene el hombro, cuya sección es la más magra y es considerado el músculo más sabroso de la res. Durante los últimos años, los másteres de la carnicería y parrilla han descubierto que algunos músculos dentro del hombro del chuck son tan jugosos y suaves como las mejores partes de la res. Ahora usted puede disfrutar de un buen pedazo de carne a un mejor precio. Los cortes más populares de esta pieza son: Flat Iron, Rancher Steak, Short Rib, 7-Bone Steak, Chuck Roast Roll, y Chuck Short Ribs.
Ingredientes: Aceite de oliva, una tira de short rib de 6 costillas, 1 cabeza de ajo, puré de tomate, una botella de vino, un litro de caldo de res, bacon o pancetta, hongos, sal, pimienta y perejil.
Paso 1: Precalentar el horno a 340º F.
Paso 2: Calentar una sartén de hierro fundido onda o una bandeja de asar onda en la estufa y agregar aceite. Sazonar generosamente las costillas con sal y pimienta y sellar. Aproximadamente 10 a 15 minutos la tira. (Opcional: cortar las costillas individualmente y sellarlas de esta manera 1-2 minutos por lado) Tener el cuidado de no quemar las costillas.
Paso 3: Cortar una cabeza de ajo entera por la mitad, de manera transversal, y poner ambas mitades a sofreír con las costillas. Agregar 1-2 cucharadas de pasta/puré de tomate y distribuirla de manera uniforme en toda la bandeja. Cocinar por 2 minutos. Agregar ¼ - ½ botella de vino tinto. Proceder a remover toda la costra pegada al fondo de la sartén o bandeja ya que será el mayor contribuyente de sabor. Hervir por 10 - 15 minutos hasta que el liquido se reduzca a la mitad se espese y tenga una apariencia de salsa café oscuro. Luego, agregar el caldo de res (o de pollo), suficiente para cubrir ¾ de la costilla. Dejar hervir y bañar las costillas con la salsa.
Paso 4: Cubrir la bandeja con papel aluminio, y meter al horno durante 2-4 horas, bañando las costillas cada 30 minutos. Entre más tiempo estén en el horno mejor. Nunca más de 4 horas.
Paso 5: Cuando falte unos 10 minutos para sacar las costillas, picar panceta y poner a cocinar en una sartén por 2. Agregar los hongos y cocinar por 4 minutos, drenando el exceso de grasa.
Paso 6: Sacar las costillas del horno, quitar el papel aluminio y dejar reposar durante 5-10 minutos. Pasar la salsa de las costillas por un pascón /coladero, asegurando de aplastar los ajos para sacar todo el jugo de ellos. Remover con una cuchara el exceso de grasa. De ser necesario, reducir la salsa en una sartén para espesarla.
Paso 7: Servir las costillas vertiendo la salsa de a poquitos sobre las costillas. Colocar sobre las costillas la mezcla de panceta y hongos. Adornar con perejil picado muy fino. Servir.
